Co je to karbonická macerace?

08. 12. 2023

Co je to karbonická macerace?
To je určitě dobrý dotaz. Pro jeho vysvětlení se napřed maličko podíváme na proces při vzniku vína.

Fermentace vína
Základem vzniku vína je vlastně přeměna cukrů z vinného moštu na alkohol. K tomu pomáhají vinné kvasinky. Tedy tzv. fermentace, neboli kvasný proces. Při tomto procesu kvasinky – ať už přírodní nebo dodané vinařem vesele pojídají přírodní cukr z hroznů obsažený v šťávě a mění ho na ethanol za současného vzniku oxidu uhličitého a tepla.

Macerace vína
Před fermentací může víno projít ještě tzv. macerací. Jak název napovídá, jde o to nějakou formou „vymacerovat“ tedy jinak řečeno vyluhovat či vymáčet z částí vinných hroznů chutě, vůně a barvy. Díky maceraci pak je víno obohaceno barvou či tříslovinou z slupek a dalších částí hroznů.

 … no je to pěkná teorie, ale co je tedy ta karbonická macerace?
Karbonická macerace se v první řadě odlišuje tím, že se hrozny na začátku nelisují. Do nádob se tak vloží celé bobule.

Druhou podmínkou vzniku karbonické macerace je absence kyslíku. Dříve se používaly obrovské nádrže, kam se do spodní části přirozeně nedostal žádný kyslík. Dnes se totéž častěji dělá uměle, kdy se nerezová nádoba zaplní oxidem uhličitým a pak se tam přidají celé, neporušené hrozny.

V tomto prostředí bez kyslíku začnou bobule kvasit zevnitř. Kvasnice, které konzumují cukr a produkují alkohol tak na začátku „žijí“ jen uvnitř jednotlivých bobulí. Používají dostupný CO2 k rozkladu cukrů a kyseliny jablečné (jedna z hlavních kyselin v hroznech) a produkují alkohol spolu s řadou sloučenin, které ovlivňují konečnou chuť vína. Současně se ze slupky hroznů do dužiny dostávají taniny a další látky, které ovlivní konečnou chuť vína. Jakmile alkohol dosáhne hodnot kolem 2%, bobule prasknou a přirozeně uvolní šťávu. De-facto se tak hrozny rozdrtí samy pod tíhou alkoholu, který produkují.

Práci na výrobě vína pak již dokončí výše zmíněná normální kvasná fermentace.

Výsledkem je neodolatelně šťavnaté ovocné víno s jasnou kyselinkou a nízkým obsahem tříslovin, které chutná svěže má se pít mladé.

A kde to mohu ochutnat?
Proto jsme Vám z regionu Rioja dovezli víno Placeres Sensoriales Maceracion Carbonica od vinaře Pedro Pecina Gil. Ten si ve svém malém projektu El Vino Pródigo splnil svůj sen mít vlastní vinařství.

Konkrétně toto víno vyrábí pomocí karbonické macerace stejně jako jeho dědeček před 80 lety. Bez technologie a bez složité enologie tak Pedro znovu objevuje všechny ovocné chutě odrůdy Tempranillo.

Další příklad karbanické macerace v naší nabídce je víno POLUS Maceracion Carbonica z malého rodinného vinařství Loli Casado.