Kolik siřičitanů má víno?

24. 03. 2024

Ohledně siřičitanů ve víně je třeba si hned na začátek nalít čistého vína. Tedy přiznat si, že i každé víno nějaké ty siřičitany vždy obsahovat bude. Siřičitany jsou totiž ve víně přirozeně přítomny díky procesu fermentace vína.

Co se ale bude lišit, jsou rozdíly v množství síry (siřičitanů) ve víně. 

Co jsou to siřičitany?
Obecně jsou siřičitany chemické sloučeniny obsahující síru, které se používají jako konzervační látky v potravinářství. 

V případě vinařství se siřičitany používají především pro jejich antibakteriální účinky, protože brání množení bakterií a dalších látek. Vhodné jsou také jejich antioxidační účinky. Pomáhají předcházet oxidaci a udržují čistotu, barvu i stabilitu vína. A fungují i jako konzervant a stabilizátor. 

Kde se siřičitany ve víně berou? 
Přirozeně ve víně vzniká během procesu fermentace minimálně přibližně 10 mg/l, ale často můžeme najít vína bez přidaných siřičitanů s 30 až 40 mg/l. 

Další přidání siřičitanů do vína již má v rukou vinař v procesu výroby vína a může se objevit ve více fázích z těchto důvodů:

• Předfermentační fáze: Siřičitany mohou být přidávány po rozemletí hroznů, aby se bránilo oxidaci vína, či do hroznové šťávy před fermentací, aby se zabránilo nežádoucímu mikrobiálnímu růstu a připravilo se prostředí pro kvašení.
  

• Během fermentace: Někdy se siřičitany přidávají také během fermentace, aby vinař zabránili nežádoucímu růstu bakterií a kvasinek. A velmi často vinař pomocí siřičitanů fermentaci zastavuje. 
  

• Během zrání a skladování: Siřičitany mohou být také přidány během procesu zrání a skladování, aby se udržela čistota a stabilita vína.
  

Moderním trendem je ovšem množství siřičitanů co nejvíce omezit. 

Jak se udává množství siřičitanů ve víně? 
Existují dva způsoby. První, který se používá zejména v USA, udává množství siřičitanů v tzv. PPM, tedy "Parts Per Million". V Evropě pak využíváme tradičnější údaj a to miligramy na litr (mg/l). Naštěstí se přepočet blíží k číslu 1, protože 1 PPM = 0.9988590004 mg/l, takže můžeme pro zjednodušení pracovat s oběma údaji jako 1:1. 

Označení, že víno obsahuje siřičitany je povinné od obsahu 10 PPM, resp. 10 mg/l. S ohledem na výše uvedený fakt, že přibližně 10 mg/l SO2 se ve víně vytváří přirozeně, tak jen málokdy najdeme láhev vína bez neromantického nápisu "obsahuje siřičitany". 

Siřičitany ve víně v EU, včetně BIO vína
V EU je povolený obsah siřičitanů ve víně stanoven dle Nařízení č. 2019/934. A pravidla pro BIO certifikaci již v roce 2012 v nařízení EU 2012/203 stanovily maximální množství siřičitanů pro BIO vína. 

Z uvedených nařízení pak vyplývá, že ani certifikace BIO vína nám nezaručí, že by mělo víno výrazně nižší obsah siřičitanů. Vždyť rozdíl normy u tichého vína do 2 g/l zbytkového cukru činí pouze 50 mg/l SO2 a v případě všech ostatních vín, včetně šumivých, činí rozdíl dokonce jen 30 mg/l. 

Nejlépe lze tato tato pravidla pro běžná i BIO vína přehledně srovnat v následující tabulce: 

Rozhoduje vinař
S ohledem na výše uvedené nám při hledání minimálního množství SO2 nepomůže ani BIO označení. A tak nám v případě siřičitanů nezbývá než se spolehnout na vinaře. 

Například v naší nabídce najdete celkem 22 vín s obsahem SO2 do 50 mg/l, mezi 51 až 85 mg/l nabízíme dalších 22 vín, atd. 

Srovnání siřičitanů ve víně s dalšími potravinami
Pokud srovnáme množství SO2 ve víně s mnoha dalšími potravinami, tak zjistíme, že se jedná o velmi malé množství.

Výborně to ilustruje následující graf z WineFolly.com (údaje v PPM): 

Liší se SO2 dle barvy vína? 
Bílá vína obvykle obsahují více SO2, protože se u nich siřičitany používají k k zajištění chuti, barvy a čistoty nápoje. Například lze přidáním SO2 potlačit enzymy, které při oxidaci způsobují hnědnutí moštu, apod. Vyšší potřebě SO2 v bílém víně ostatně odpovídá i vyšší norma v EU (viz výše). 

Červená vína mívají méně siřičitanů, a to hned z řady důvodů. Mají vyšší kyselost než bílá vína a nejsou tolik náchylná k oxidaci, obsahují tanin a různé antioxidanty z slupek, které byly přítomny při maceraci a během fermentace a prošla malolaktickou fermentací.

Organická (BIO) vína v USA a v EU
Všimli jste si někdy, že na trhu jen málokdy najdete organická (BIO) vína z USA? Čím to je?

V obou případech se jen málo liší pravidla pro hrozny, které musí pocházet z certifikovaných vinic na nichž se hospodaří dle stanovených pravidel - tedy bez použití chemických pesticidů, herbicidů a dalších přípravků. 

Rozdíl je ale právě v přidávání siřičitanů. Jak vídíte v tabulce výše, tak v Evropě je rozdíl mezi standardním a BIO vínem z hlediska předpisů pro siřičitany jen minimální. Ale v USA se na rozdíl od Evropy do organických (u nás se obvykle značí jako BIO) vín nesmí přidávat siřičitany, což je jedním z důvodů, že se tamější produkci organických vín daří méně, než je tomu například v Evropě. 

Závěr
Je zřejmé, že víno bez siřičitanů neexistuje, protože malé množství jich vzniká v procesu výroby vína.

Otázkou tedy je zda a kolik siřičitanů vinař do vína přidá v procesu výroby. Řada producentů upřednostňuje minimalizaci nebo úplné vyřazení přidávání siřičitanů z procesu výroby. Místo toho hledají alternativní metody konzervace a ochrany vína, jako jsou například speciální filtrace, použití inertního plynu nebo manipulace s teplotou.

Tento trend odpovídá rostoucí poptávce spotřebitelů po vínech s nižším obsahem síry a přirozenějším charakterem. Mnoho lidí si přeje vína, která zachovávají více autentičnosti a minimalizují potenciální negativní účinky, které siřičitany mohou mít na zdraví nebo na chuťový projev vína.

Nicméně, je důležité si uvědomit, že omezení siřičitanů ve víně může mít dopad na stabilitu vína a jeho schopnost odolat oxidaci a mikrobiálnímu rozkladu.

Proto se domníváme, že není třeba hledat vína zcela bez přidaných siřičitanů.

Domníváme se, že mnohem lepší poměr chuť, kvalita a stabilita nabídnou vína, která se budou pohybovat od cca 1/3 do přibližně 2/3 limitu siřičitanů pro BIO vína v dané kategorii. Tedy například pro kvalitní šumivá vína to bude cca do 100 mg/l, apod.

Ve srovnání s jinými potravinami jsou tato množstí siřičitanů zanedbatelná a přitom dostatečně ochrání a stabilizují víno.