Šumivé víno a tradiční metoda výroby
Úvod
Všude, kde se hovoří o dobrém šumivém vínu se potkáte s termíny jako je „tradiční metoda“ nebo „Méthode Champenoise“ případně „Méthode Traditionnelle“. A současně popisky typu „sekundární fermentace v lahvi“, „zrání v lahvi na kalech“, apod.
Někdo ví přesně o čem řeč, ale jiný může tápat, či se cítit zmaten. Pojďme si tedy do toho vnést trochu pořádek.
Základy terminologie
Pro začátek je to velmi snadné. Vše výše uvedené totiž znamená jedno a totéž. Jsou to jen různá pojmenování a popisy výroby šumivého vína metodou sekundární fermentace a následného zrání v lahvi.
Ta zmíněná tradice či odkaz na „Champagne“ znamená, že se jedná o metodu, která má původ v oblasti Champagne a vyrábí se jí šampaňské.
Jaká vína se tradiční metodou vyrábí?
V první řadě samozřejmě již zmíněné šumivé víno z oblasti Champagne, tedy šampaňské.
Ale méně se ví, že existují i další šumivá vína, která se vyrábí tradiční metodou stejně jako šampaňské a vynikají díky tomu rovněž obrovskou senzorickou bohatostí chutí a vůní. Přitom se dají pořídit za zlomek ceny vín z Champagne.
Jsou to typicky francouzský Crémant a španělská Cava.
Ostatní metody
Čemu se v dnešním článku věnovat nebudeme, jsou jiné způsoby výroby šumivého vína.
Například u nás asi nejznámější šumivé víno Prosecco se vyrábí podstatně jednodušší a levnější rychlou metodou sekundární fermentace v tancích, neboli metodou Charmat.
Té se však budeme věnovat v jiném článku.
Takže již víme, že tradiční metodou se vyrábí šampaňské, Cava a Crémant. A nyní se pojďme podívat na jednotlivé kroky výroby.
Krok č. 1 základní víno
Když bych parafrázoval biblické „na začátku bylo slovo“, tak na začátku šumivého vína bylo tiché víno.
Vinař musí vyrobit vhodné tiché víno, které vzniká klasickou fermentací vylisovaného moštu z hroznů. Tedy přeměnou cukru z hroznů na alkohol, CO2 a teplo.
Jeho výroba je stejná jako v případě běžných tichých vín, ale liší se použité odrůdy a také termíny sklizně, protože vína pro šumivé odrůdy obecně musí mít více kyselin.
Pro šumivá vína se používají jen některé odrůdy. Např. v oblasti Champagne to je z 99,9% vždy Chardonnay, Pinot Noir nebo Pinot Meunier nebo jejich kombinace. Což je mimochodem velmi zajímavý fakt, protože s výjimkou Chardonnay se jedná o modré odrůdy hroznů, ale vyrobené šampaňské je jak známo téměř výhradně bílé (tedy s výjimkou malého množství růžového).
Ve Španělsku v oblastech DO Cava, tedy v místech, kde se smí vyrábět šumivá Cava, jsou to pak především typické místní odrůdy jako Xarel-lo, Macabeo, Parrellada, ale používá se např. i Pinot Noir a další. Vynikající je například také odrůda Trepat, která dodává typické jahodové tóny.
Po Crémant se používají opět odrůdy typické pro danou oblast. Někde je to Chardonnay, jinde Pinot Blanc či Riesling, apod. Vzhledem k tomu, ve Francii se nachází celkem osm AOC oblastí klasifikovaných pro výrobu Crémantu, tak by výčet typických odrůd přesáhl rozsah tohoto příspěvku, ale někdy se k tématu vrátíme.
Krok č. 2 kupáž, lahvování a tirážní likér
Když je víno připraveno, tak vinař buď rovnou naplní lahve tichým vínem, nebo jej před plněním ve vhodném poměru smíchá. Tedy vytvoří potřebnou kupáž odrůd a často i ročníků (tedy pokud se nejedná o ročníkové víno), aby dosáhl požadovanou chuť a další vlastnosti vína.
Co je ale hlavním kouzlem tradiční metody, je přidání tirážního likéru do každé lahve. Tj. směsi vína, kvasinek a cukru.
Lahev s vínem a tirážní směsí se uzavře. A to mimochodem téměř výhradně pomocí korunkového uzávěru. Jen zcela výjimečná vína se k velmi dlouhému zrání uzavírají korkem. 
Pak se láhev dá zrát do sklepení do stabilní teploty a minimálního světla.
Krok č. 3 sekundární fermentace
Kvasinky z tirážního likéru opět rozběhnou proces fermentace – tedy proces přeměny cukrů na oxid uhličitý, stejně jako v případě výše popsané výroby primárního vína. Proto se tomu říká druhotné (nebo sekundární) kvašení (fermentace).
Ale tentokrát již CO2 z zavřené lahve nemá kam utéct. Víno nám tedy v lahvích krásně perlí a naše vytoužené bublinky jsou na světě.
V lahvi mimochodem může vzniknout neuvěřitelný tlak až 8 barů (tedy až 3x víc než foukáte do pneumatik svého vozu), takže ne každá láhev to přežije. Je pak zajímavé vidět, jak v naskládaných tisících lahví najednou tu a tam zeje díra po explodované lahvi. Viz fotografie.
Po asi 2 až 4 týdnech kvasinky spotřebují všechen cukr a kvašení se tak zastaví. Zdánlivě by mohlo být hotovo, protože jemné perlení vína ve sklenici už bychom měli zajištěné.
Krok č. 4 zrání
Nicméně produkcí bublinek v lahvi kouzlo tradiční metody nekončí, ale de-facto teprve začíná.
Kvasinky se po spotřebování cukru totiž nemají čím živit, proto odumřou a usadí se v podélném břiše lahve, protože ta během zrání leží na boku. Enzymy z kvasinek se začínají promítat do žádaných senzorických vlastností, tj. chuti a vůně vína a dodávají mu úplně nový rozměr.
Tento proces tzv. autolýzy při zrání v lahvi trvá mnoho měsíců až let. Čím déle víno na kalech leží, tím intenzivnější jeho vlastnosti jsou.
A jaké vlastnosti to jsou? Chutě a vůně samozřejmě nelze generalizovat. Právě v rozmanitosti je přece kouzlo vín.
Ale zjednodušeně lze konstatovat, že mladá šumivá vína jsou svěží a nejčastěji voní a chutnají po citrusech, jablkách, hruškách či peckovinách. Delší zrání rozvíjí typické máslové, chlebové, oříškové či mandlové tóny, lehkou slanost, briošku a další pečivo, čokoládu a mnoho dalších chutí a vůní.
Krok č. 5 setřásání
Takže bublinky, chuť a vůni již máme.
Ale konzumaci jaksi brání ty kvasnice v lahvi. Stačí se podívat na fotografie.
A tak přichází ke slovu proces nazývaný „remuláž“ neboli setřásání sedliny na zátku. Lahve se na poslední dva až čtyři týdny procesu zrání uloží zátkou lehce dolů v úhlu asi 40°. Každý den se pak pootáčí a naklání se více svisle, čímž se kaly postupně k setřásají k zátce. Nakonec se láhev otočí zcela hrdlem dolů a sedlina si pěkně sedne k víčku.
Dříve tento proces probíhal ručně a vinař každý den láhev v stojanech nazývaných „pupitres“ pootáčel o několik stupňů.
Dnes to většinou nahrazují obrovské gyropalety na nichž se několik set lahví v kovové kleci každý den o kousek pootočí.
Nicméně i když máme kal shromážděný u zátky, tak víno pořád není k pití. Takže následuje další fáze neboli odkalení.
Krok č. 6 odkalení
Odkalení nebo také degorzáž znamená, že láhev s sedlinou usazenou u zátky musíme otevřít a sedliny se zbavit.
To zní jednoduše, ale sedlina vám přitom nesmí spadnout zpět do lahve a rozvířit se. Ale zase na druhé straně vám z lahve nesmí utéct všechno víno.
Jak na to?
Moderní metoda spočívá v tom, že se hrdlo lahve (které máme pořád otočené dolů) na okamžik prudce zchladí v mrazivém roztoku solanky.
Pak se lahev rychle otočí hrdlem nahoru a otevře. Tlak „vystřelí“ zmrzlé sedimenty s několika malými stříkanci vína. To vše se dnes většinou děje na stroji.
Tradiční ruční metoda vynechává to zchlazení. Takže vinař musí začít degorzáž s lahví nakloněnou hrdlem dolů, aby se mu kaly nevrátily do lahve a tlak mu je vyrazil ven. Ale ve zlomku sekundy musí lahev pro změnu prudce zvednout hrdlem nahoru, protože by mu tlakem vyprázdnila a moc by mu v ní nezbylo.
Tedy přímo ekvilibristický výkon.
Nebo existuje jakási přechodová metoda, kdy se hrdlo nezmrazuje, aby nedošlo k teplotnímu šoku vína, ale lahev se otevírá ve stroji pohybem podobným tomu, jaký dělá s lahví člověk při ručním otevírání.
Video jak tento proces vypadá si můžete prohlédnout níže v galerii. Ukazuje celý proces před distribucí - tedy od počáteční strojové degorzáže bez zmrazení hrdla až po konečné nalepení viněty.
Krok č. 7 expediční likér
Ač se to zdá neuvěřitelné, tak z láhve po správně provedené degorzáži chybí jen pár kapek. Ty se doplní buď jen samotným vínem, nebo tzv. expedičním likérem. Tím se je směs vína a cukru, aby bylo dosaženou potřebného cílové "sladkosti" - tedy ono známé označení Brut, Demi Sec, atd., které označuje množství cukru v šumivém víně. Žádný cukr se nepřidává pouze do tzv. Brut Nature.
Detail pro jednotlivé kategorie dle množství cukru uvádí následující tabulka. Pokud Vás zajímá víc, tak tématu cukr a víno se věnujeme v samostatném článku zde.
Krok č. 8 finalizace
Nakonec následuje uzavření lahve tradiční hřibovitou zátkou, zatažení drátkem a finalizace vhledu – tedy viněty, hliníková krytka hrdla a balení.
Další krok je už na Vás. Tedy ochutnat a užít si dobré víno.
Přejeme dobrou chuť.