Šumivé víno Cava v detailu
Úvod
Šumivé víno je stále oblíbenější a jeho produkce i spotřeba roste. Tak si pojďme trochu rozšířit znalosti o další typ šumivého vína.
Tím je španělské šumivé víno Cava, které se vyrábí stejnou metodou jako šampaňské, ale koupíte jej pouze za zlomek ceny slavnějšího francouzského vzoru.
V našich zemích je Cava jen velmi málo známá. Například dle oficiálních statistik vývozu ze Španělska se do ČR dovezlo v roce 2022 pouze 340 tisíc lahví Cavy. Ale třeba Prosecca se v ČR za stejnou dobu prodalo přibližně 10 milionů lahví.
Ale přitom třeba taková Belgie, která je jakousi zemí zaslíbenou pro pití „bublinek“, za rok 2022 dovezla a zkonzumovala téměř 21 milionů lahví Cavy. A to má Belgie jen o 10% obyvatel více než ČR. K tomu sousedí s Francií produkující šampaňské a Crémant.
Takže stojí za to se podívat, co to vlastně těm Belgičanům tak moc chutná.
Cava – způsob výroby
Jak již zaznělo v úvodu, Cava se vyrábí výhradně metodou Champenoise, tedy tradiční metodou využívanou rovněž pro šampaňské či francouzský Crémant
Při tomto způsobu výroby víno napřed sekundárně fermentuje a pak zraje v lahvích na kalech (kvasnicích) po dobu mnoha měsíců až let.
Získává tak mnohem bohatší chuti a zajímavější profil než vína vyráběná levnější metodou Charmat při níž víno jen několik týdnů prochází sekundární fermentací v tancích, aby získalo bublinky. Vína z tanku jako například Prosecco se vyznačují svěžestí a primární ovocnou chutí.
Cava navíc stejně jako šampaňské k svěžesti a ovocným tónům přidává i úžasné nuance zrání. Tedy jakýsi druhý rozměr. Typické jsou oříšky, mandle, bílá čokoláda, marcipán, tousty, máslové pečivo, tóny másla, med, kouřové tóny, atd. Seznam možných nuancí, které přináší zrání je prakticky nekonečný. Vždy záleží na použitých odrůdách, konkrétní vinici, způsobu zpracování, délce zrání a dalších faktorech.
Zajímá Vás víc? Podívejte se na článek o tradiční metodě výroby šumivého vína.
Cava - místo původu
Cava se vyrábí výhradně ve Španělsku v celkem čtyřech oblastech s klasifikací DO Cava. DO je zkratka z Denominacíon de Origen a je to označení kvality původu u španělských vín. Tedy jakýsi ekvivalent francouzského AOC.
Detail oblastí viz mapka.
Nejdůležitější je oblast Comtats de Barcelona, tedy Katalánsko a okolí Barcelony. Tam se vyrábí přibližně 95% produkce Cavy. Oblast se do značné míry geograficky kryje s oblastí DO Penedes produkující tichá vína, a proto se často potkáme s termínem Cava z Penedés. Oblast je velmi pestrá skladbou půdy, různou nadmořskou výškou či prouděním vlhkosti z Středozemního moře, takže šumivé víno Cava z Penedés nabízí neuvěřitelné množství variací.
Další DO Cava oblast Ebro Valley v severovýchodním Španělsku většina vinařů zná opět spíše díky tomu, že se do značné míry překrývá s oblastí DOCa Rioja. Typické podnebí oblasti ovlivněné uprostřed protékající řekou Ebro, okolními horami i občasným oceánským prouděním, vínu svědčí. To dokazují jak vyhlášená skvělá červená vína, tak i chutná Cava.
Levante zone je pak malé území poblíž Valencie, kde se víno pěstuje na poměrně vysoko ležící plošině a je typická velkými rozdíly nočních a denních teplot.
Nejvíce západně, až téměř u hranic s Portugalskem, pak leží poslední malá oblast Vinedos de Almendralejo s velmi suchým a teplým podnebím.
Cava - kategorie a délka zrání
Základní kategorií je Cava de Guarda. Vína v ní musí zrát v lahvích na kalech minimálně 9 měsíců, což je stejná doba, jakou minimálně zraje francouzský Crémant.
Ve vyšší kategorii Cava de Guarda Superior najdeme tři různé styly:
Cava Reserva, která na kalech v lahvích zraje minimálně 18 měsíců, což je mimochodem déle než šampaňské, protože to má pro neročníková vína podmínku 15 měsíců zrání.
Cava Gran Reserva pak musí zrát minimálně 30 měsíců, takže se podobá ročníkovým šampaňským.
Cava de Paraje Calificado, tedy Cava z špičkových „kvalifikovaných“ lokací musí zrát dokonce minimálně 36 měsíců.
Mimochodem tyto pravidly stanovené minimální doby zejména menší vinaři výrazně prodlužují. A tak není výjimkou najít i základní Cava de Guarda, která zrála i přes 20 měsíců. Či Reservu zrající 40 a více měsíců, apod. Vrchol pak představují speciality a rarity, jako je tato Gran Reserva očník 2014 v Magnum lahvích, která zrála přes 100 měsíců. Navíc malí vinaři často nechávají vína dále zrát ve sklepích a degoržují je až při objednávce. Takže stejné víno pak můžete ochutnat s různou dobou zrání.
Růžová Cava
Opravdový podklad nabízí růžová Cava. Svůdná růžová barva je totiž vždy docílena macerací slupek tmavých hroznů v moštu.
To je velký rozdíl proti například šampaňskému, které se v růžovém provedení bohužel z cenových důvodů vyrábí nejvíce blendováním – tedy přidáním trochy červeného vína do bílého základu. A populární růžové Prosecco vzniká dokonce výhradně blendováním, což je dáno povinným minimálně 85% základem odrůdy Glera.
Růžová Cava tak v porovnání s dalšími šumivými víny vyhrává svou úžasnou kombinací svěžesti a ovocných tónů plných jahod, malin a dalšího ovoce na celé čáře. A přitom k tomu přidává tradiční metodu výroby a neuvěřitelně příznivou cenu.
A pozor, růžová Cava není žádná sladká limonáda pro slečinky. Je v naprosté většině produkována jako velmi suché víno v kategorii Brut a najdete i růžová vína se zbytkovým cukrem mezi 3 až 5 g/l. Skvělé víno k jídlu i jen tak na samotnou konzumaci. 
Cava a zbytkový cukr
Šumivá vína jsou vyráběna v řadě typických kategorií dle obsahu zbytkového cukru.
Do většiny šumivého vína se skutečně přidává cukr, aby bylo dosaženo požadované finální chutě vína. V případě tankové metody výroby Charmat se cukr přimíchá již v tancích a směs v patřičném poměru se následně plní do lahví. Do tradičně vyráběných šumivých vín se cukr přidá v rámci expedičního likéru, kterým se doplňuje víno po degoržování a pak teprve dojde k uzavření finální korkovou hřibovitou zátkou.
Kategorie dle cukru se pro všechna šumivá vína shodují a pouze se v některých jazycích jinak nazývají. Asi nejvíce je z tohoto pohledu matoucí pojmenování již poměrně sladké kategorie s 12 až 17 g/l zbytkového cukru, v níž se například vyrábí více než 2/3 produkce Prosecca. Ta se totiž v angličtině jmenuje Extra Dry.
Název Extra Dry mylně navozuje dojem, že se jedná o velmi suché víno, ale jak ukazuje přiložený obrázek, tak se jedná až o čtvrtou kategorii dle cukru. Lepší je proto pojmenování stejné kategorie ve francouzštině jako Extra Sec, nebo na přiloženém obrázku ve španělštině jako Extra Seco. Podrobněji se tomuto jazykovému "Babylonu" věnujeme v článku na téma cukr a víno.
Cava je většinou produkována jako suché víno v kategoriích Brut Nature, Extra Brut a Brut. V sladších kategoriích jako je Extra Seco, Seco a dalších se dodává jen výjimečně a dokonce například Cava Gran Reserva či Cava de Paraje Calificado se v těchto vyšších kategoriích sladkosti ani nesmí vyrábět.
Cava - odrůdy
Typické bílé odrůdy jsou:
Macabeo (také známé jako Viura) je jednou z nejvíce pěstovaných odrůd v Katalánsku. Lehké a květinové víno je hladké, elegantní a dobře vyvážené. Díky vyšší kyselosti nabízí dobrý potenciál ke zrání. Tóny exotického citrusu, vůně peckového ovoce a exotických květinových vůní (bergamot, heřmánek)
Xarel-lo je z hlediska produkce v DO Cava druhou nejčastější odrůdou. Nabízí vína s tělem a výraznou chutí a je nejvíce spojeno právě s Cavou. Někdy se přeneseně říká, že tato odrůda poskytuje vínům Cava „páteř“. Typické jsou tóny citrusů a vůně jablek. Do kupáží Cavy přidává citrusovost a svěžest.
Parellada je třetí nejvíce vysazovaný hrozen v rámci DO Cava oblastí. Typické je ranné pučení a pozdní dozrávání. Přináší svěžest a vysoký podíl kyselin. Vyznačuje se jemností a elegancí a vytváří výbornou dochuť v kupážích.
Z bílých odrůd se využívá také Chardonnay.
Typické modré odrůdy hroznů jsou:
Garnacha (nebo také Grenache) je jednou z nejrozšířenějších odrůd na světě. Pučí velmi brzy a její typické kulaté bobule skrývají pod jemnou slupkou vysoký obsah cukru a mírnou kyselost. Produkuje vína s jemnou chutí a silně ovocnou vůní. Do růžové Cavy typicky dodává tóny červeného ovoce.
Monastrell je středomořská odrůda, velmi dobře přizpůsobená zejména oblasti Alt Penedès (sub zóna v oblasti kolem Barcelony). Vyznačuje se hrozny atraktivní modré barvy a jeho dobrá kyselost dává vínům krásný potenciál ke stárnutí. Díky vysokému obsahu tzv. anthokyanů (ve vodě rozpustných barviv) odrůda vizuálně vytváří intenzivní barvy, jako je rubínová, fialová či některé odstíny modré.
Trepat se vyznačuje se celkovou velkými kompaktními hrozny, raným pučením a pozdním dozráváním. V posledních letech se Trepat ukázal jako ideální pro výrobu Cava Rosado (rosé), kterým propůjčuje svěžest, atraktivní barvu a vyváženou kyselost. Charakteristickým znakem odrůdy jsou vůně a chutě červeného ovoce, jako jsou jahody, maliny a třešně, spolu s lehce kořeněnými tóny, které vytvářejí elegantní a jemnou Cavu se silnou osobností.
Pinot Noir je sice známý po celém světě, ale pro DO Cava oblasti to je nejmladší používaná odrůda. Pro Cava Rosado (rosé), kterým dodává své typické aroma červeného ovoce, byl Pinot Noir schválen až v roce 1998. A teprve od roku 2007 se Pinot Noir používá také v bílé Cava označené jako Blanc de Noir (tedy bílé víno z tmavých hroznů). Pinot Noir mj. pomáhá ke zlepšení koruny pěny a udržení bublinek ve sklenici a nabízí vínu ovocné a aromatické tóny a pomáhá vytvářet extrémně svůdné Cavy.
Pravidla DO Cava
Regulatorní rada DO Cava stanovuje velmi přísná pravidla zaručující kvalitu šumivého vína Cava. Probrat je všechna by bylo spíše na disertační práci, než na krátký článek, proto zmíníme jen některá.
Kromě již uvedené minimální doby zrání je to třeba maximální povolená produkce na hektar. Ta je stanovena na 12.000 Kg / ha pro Cava de Guarda a 10.000 nebo 8.000 kg / ha pro Cava de Guarda Superior. To je mimochodem méně než v oblasti Champagne, kde regulatorní rada stanovuje maximální výnos každý rok a v posledních letech se jednalo o 11.500 až 12.000 kg / ha.
Rovněž pro lisování je jasně stanoveno, že se z kila hroznů se smí vylisovat maximálně 0,66 l moštu. Tj. na 100 litrů moštu je potřeba minimálně 150 kg hroznů, což je mimochodem stejné pravidlo jako má stanoven francouzský Crémant.
A podobně přesně vymezená jsou rovněž pravidla pro povolené odrůdy, způsoby pěstování, sklizně a výroby.
Udržitelnost
Oblasti DO Cava velmi dbají na udržitelnost, a tak výrazně roste produkce Cavy v provedení BIO.
Například v roce 2022 již podíl BIO na celkové produkci Cavy činil 12,6%. Přitom ještě v roce 2016 to bylo jen 1,6% a v roce 2020 pak 6,3%.
A nedávno byl v této oblasti radou DO Cava stanoven skutečně velmi ambiciózní cíl. Od roku 2025 má být 100% produkce Cava de Guarda Superior (tedy Reserva, Gran Reserva a Paraje Calificado) již výhradně pouze v BIO kvalitě.
Cava v číslech
Celkem se šumivého vína Cava vyrábí přibližně 250 milionů lahví ročně. Hrozny se pěstují na ploše 38,2 tisíc hektarů. Pro srovnání v celé ČR je asi 18 tisíc hektarů vinic a produkce necelých 80 milionů lahví ročně.
Výrobců vína Cava je přibližně 146. Většina z nich (kolem 130) svá vína produkuje v oblasti kolem Barcelony. To ostatně odpovídá již zmíněnému faktu, že z této DO Cava oblasti pochází 95% produkce. V ostatních oblastech DO Cava je tak pouze 5 až 6 výrobců.
Růžová Cava představuje přibližně 10% produkce a její výroba postupně mírně stoupá z např. 20,8 mil. lahví v roce 2015 na dnešních více než 25 milionů lahví.
Tři hlavní bílé odrůdy (tedy Macabelo, Xarel-lo a Parellada) tvoří asi 83% plochy všech vinic dodávajících víno pro Cavu. Modré odrůdy pak představují jen necelých 12% vinic a zbytek tvoří další minoritní bílé odrůdy jako Chardonnay, apod.
Cava u Vás doma?
Zaujalo Vás povídaní o spanělském klenotu v podobě šumivého vína Cava?
Můžete ho ihned vyzkoušet.
Zdroje obrázků v článku:
https://winefolly.com/
https://www.cava.wine/en/
vlastní fotogafie autora
fotografie dodavatelů Wines4u.cz